Question pas si bête: C'est quoi de l'huile vierge et pourquoi c'est plus cher ? Dans quels cas s'en passer ?

L'huile vierge est extraite mécaniquement

Le terme « vierge » indiquée sur les bouteilles d'huile correspond en fait au mode d'extraction utilisé. Une huile vierge est extraite en utilisant uniquement des procédés mécaniques : pression ou centrifugation.

Bien sûr le matériel a évolué par rapport aux pressoirs d’antan mais la méthode d'extraction par pression reste similaire: on écrase les olives pour en extraire l'huile.

L'extraction mécanique de l'huile permet de préserver au mieux ses qualités gustatives et nutritionnelles. Cependant, cette méthode ne permet pas d'extraire la totalité de l'huile contenue dans les fruits (olives) ou les grains (sésames, graines de tournesol ou de colza, pépins de raisin, etc.). Jusqu'à 20% de l'huile peut ainsi être perdue lors de l'extraction.

C'est pour cette raison que les huiles vierges sont plus chères.

Pourquoi une « extraction à froid » ?

Pour améliorer le taux d'extraction de l'huile, il est possible de presser plusieurs fois les graines ou les fruits, et également de les chauffer doucement. Cependant, ceci altèrera légèrement les qualités de l'huile obtenue.

C'est pour cela que certains fabricants précisent si l'huile a été obtenue par « extraction à froid » (on trouve également le terme de « pression à froid »). Une huile obtenue par un moyen mécanique sans avoir été chauffée conserve ainsi un maximum de qualités gustatives et nutritionnelles.

Pour le fabricant en revanche, cela signifie que le taux d'extraction de l'huile sera encore un peu moins bon, donc elle sera encore un peu plus chère qu'une huile vierge « simple ».

L'huile vierge « extra » : une qualité encore supérieure

Il existe encore un niveau de qualité supérieur: l'huile vierge « extra », mention que l'on voit le plus souvent sur les bouteilles d'huile d'olive. Cette huile est obtenue à partir des meilleures olives grâce à une extraction mécanique, le plus souvent à froid.

« Vierge extra » et « Extraite à froid » : cette huile d'olive de marque distributeur aura peut-être moins de goût qu'une huile artisanale mais s'en sortira tout de même très bien. Et d'un point de vue nutritionnelle, cela devrait également être très bon.

Alors que le taux d'acidité d'une huile vierge peut atteindre 2%, celui de l'huile vierge « extra » doit rester en dessous de 0.8%. Ce faible taux d'acidité en fait une huile de qualité supérieure, au goût plus prononcé.

Les huiles raffinées

Par opposition à l'extraction mécanique, il est possible d'extraire l'huile des grains ou des fruits par raffinage.

Le raffinage est un procédé chimique permettant d'extraire jusqu'à 97% de l'huile. Cela permet d'obtenir une huile pouvant se conserver plus longtemps car les acides gras libres pouvant s’oxyder sont enlevés.

Cependant, l'huile ainsi obtenue perd une grosse partie de ses qualités nutritionnelles et de son goût .

Pour les industriels, cette méthode d'extraction est la moins coûteuse et permet d'obtenir une huile homogène et se conservant plus longtemps. Dans les magasins, le prix de ces huiles est significativement moins cher que les huiles « vierges ».

Notez que pour que la mention « vierge » apparaisse sur l'étiquette d'une huile, celle-ci doit être exclusivement obtenue par extraction mécanique : il ne peut pas s'agir d'un mélange avec une huile « raffinée ».

Sur l'étiquette de cette bouteille d'huile de noix, nous voyons qu'il s'agit d'un mélange entre de l'huile vierge et de l'huile raffinée. Le goût aurait sans doute été plus prononcé pour une huile 100% vierge mais le prix aurait aussi été supérieur. Notez que la DDM après ouverture n'est que de 2 mois: inutile de conserver précieusement vos bouteilles d'huile !

Si les mentions « vierge » ou « vierge extra » n'apparaissent pas sur la bouteille d'une huile, cela signifie forcément qu'il s'agit d'une huile raffinée ou d'un mélange d'huiles contenant au moins en partie de l'huile raffinée.

Dans quels cas est-il inutile d'acheter de l'huile vierge ?

Pour faire la cuisine, il est préférable d'utiliser des huiles dites « neutres » dont le goût est très peu prononcé, qui se conservent plus longtemps et supportant bien les hautes températures des poêles ou des friteuses: huile de colza, de tournesol, de pépins de raisin, d'arachide, etc.

Pour toutes ces huiles, une extraction par raffinage suffit amplement car le goût n'a pas beaucoup d'importance. De plus, les qualités nutritionnelles seront de toute façon très altérées par la chaleur. Dans ce cas, il ne nous semble donc pas nécessaire de dépenser plus d'argent pour une huile vierge.

Dans quels cas faut-il privilégier l'huile vierge ou vierge extra ?

En revanche, si vous cherchez avant tout une huile pour parfumer vos plats et vos salades (huile d'olive, de sésame, de coco, de noix, etc.), alors il nous semble intéressant de dépenser un peu plus d'argent pour acheter au moins une huile « vierge » ou même « vierge extra ».

De plus, dans le cadre d'une alimentation dites « méditerranéenne » où l'apport des qualités nutritionnelles de l'huile d'olive a été prouvé, consommer une huile d'olive la plus naturelle possible (donc au minimum « vierge ») est sans aucun doute davantage bénéfique pour la santé.

Les bonnes huiles ne se conservent pas très longtemps

Nous sommes nombreux à conserver chez nous au moins une très bonne bouteille d'huile d'olive que l'on ne sort que lorsque l'on veut vraiment se faire plaisir.

Cependant, sachez que, contrairement aux bons vins qui se bonifient avec le temps, les huiles commencent à perdre leurs qualités nutritionnelles et leur goût dès leur extraction ! Il est donc inutile de conserver précieusement chez vous une bouteille d'huile de qualité au fond d'un placard : au bout de quelques temps, celle-ci perdra toutes les qualités qui font son intérêt !

Même si la DDM (« date de durabilité minimale » dont nous parlons par exemple dans cet article) d'une huile est légalement située 18 mois après sa mise en bouteille, il est conseillé de la consommer dans l'année pour profiter de tous ses bienfaits.