Insectes, porc, bœuf, sang... Les ingrédients étranges que l'on peut trouver dans nos produits du quotidien

Le carmin, ou E120, fabriqué à partir d'insectes broyés

Le carmin est un colorant d’origine naturelle que vous connaissez déjà sûrement et caractérisé par une belle couleur rouge. Mais saviez-vous qu'il est extrait d'un insecte : la cochenille Dactylopius coccus ?

A droite, une cochenille mâle. A gauche, une cochenille femelle utilisée pour produire le rouge « carmin ».

Pour produire le carmin, les cochenilles sont séchées puis broyées.

Le carmin est utilisé depuis très longtemps pour teindre des tissus et peindre. Avant l'arrivée des espagnols, les Aztèques cultivaient déjà les cactus que les cochenilles parasitent pour les élever et produire le carmin en grande quantité.

Les cochenilles femelles sont séchées puis broyées pour obtenir le colorant carmin, aussi appelé « cochenille ».

Dans l'industrie alimentaire, des colorants synthétiques (comme par exemple le E129 classé « à éviter » par quechoisir.org) ont été utilisé depuis de nombreuses années mais sont de plus en plus remplacés par le carmin, d'origine naturelle et dont les effets sur la santé sont beaucoup moins nocifs.

Contrairement aux colorants rouges synthétiques, le carmin est ainsi « seulement » classé « peu recommandable », notamment à cause de son pouvoir allergisant.

Dans les listes d'ingrédients des produits, on trouve cet additif sous les noms « carmin », « cochenille », « E120 » ou encore « acide carminique » (qui est la molécule réellement responsable de la couleur rouge).

On trouve ce colorant dans de très nombreuses références de produits : confiseries, gâteaux, sirops, produits laitiers, charcuteries, etc.

Le shellac, ou E904, fabriqué à partir de sécrétions d'insectes

Restons dans l'univers des insectes avec le shellac, produit à partir des sécrétions d'une autre cochenille, la Kerria lacca (décidément, ces petites bêtes sont bien utiles ).

Le shellac est une résine produite par des cochenilles

Dans l'industrie alimentaire, le shellac, aussi appelé « gomme-laque », est utilisé comme agent d'enrobage autour de nombreuses confiseries, qu'il protège du dessèchement et de la perte d'arôme.

Le shellac a fait beaucoup parler de lui il y a un an à peine quand le grand public a découvert avec stupeur que ce produit provenant d'insectes était utilisé dans la confection des Schoko-Bons, ces bonbons au chocolat bien connus et appréciés des petits comme des grands (moi le premier).

Depuis, Kinder semble avoir changé sa recette et, désormais, seule la gomme arabique apparait comme agent d'enrobage dans la liste des ingrédients sur le site ferrero.fr. En revanche, de façon assez marrante, le schellac semble encore présent dans les schoko-bons destinés au marché belge, comme l'atteste la composition du produit disponible sur le site ferrero.be .

Le shellac a été supprimé dans les schoko-bons destinés au marché français mais apparait encore dans les schoko-bons belges. Capture d'écran réalisée le 31 mars 2024 sur les sites ferrero.fr et ferrero.be.

L'utilisation de ce produit peut sembler peu ragoûtante mais quand on y réfléchi, le miel est un autre type de sécrétion issue des insectes et dont nous raffolons, non ? Le tout est de savoir quels sont les produits pouvant en contenir et de les consommer en toute connaissance de cause.

Notez que le shellac est bien noté ( « tolérable » ) par quechoisir.org, avec toutefois une méfiance concernant des possibles risques allergiques.

Le shellac peut également être utilisé pour protéger les fruits (les pommes notamment) que l'on trouve en supermarché et qui ont tendance à perdre leur cire naturelle après leur récolte et leur nettoyage. Bien que son utilisation doive normalement être indiquée, en pratique nous achetons nos fruits en vrac sans forcément vérifier si ceux-ci ont été enrobés d'un additif d'origine animal...

La gélatine, fabriquée à partir de peau ou d'os de porc ou de bœuf

En cuisine, nous utilisons parfois des feuilles de gélatine pour donner de la consistance à des préparations, principalement des mousses, crèmes ou gelées. Mais savez-vous que cet ingrédient est obtenu en faisant bouillir de la peau et des os de porcs ou de bœufs ?

Les feuilles de gélatine que nous utilisons en pâtisserie

Dans l'industrie alimentaire, la gélatine est utilisée en tant qu'épaississant, stabilisant ou agent texturant dans de nombreux produits : confiseries, yaourts, gâteaux, confitures, crèmes glacées, etc... On la trouve également dans les produits allégés, ou elle simule la sensation de gras sans ajouter de calories.

Peaux de porcs utilisées pour la fabrication de gélatine. Extrait de la vidéo de la réalisatrice Alina Kneepkens.

Il y a quelques années, une vidéo de la réalisatrice belge Alina Kneepkens pour la chaîne VRT-1 était d'ailleurs devenue virale en remontant la méthode de fabrication de bonbons mous, depuis leur dégustation jusqu'à la fabrication de la gélatine qu'ils contiennent. Déconcertant...

Afin d'obtenir des produits halal, kasher ou végétariens, les industriels remplacent de plus en plus souvent la gélatine par des ingrédients d'origine végétale : pectine, agar-agar ou encore konjac.

La présure, extraite de l'estomac de veaux

La présure est un coagulant du lait que l'on extrait de la caillette (c'est-à-dire le 4ème estomac) des veaux. On l'utilise pour provoquer la caillage du lait et ainsi fabriquer du fromage.

Pour obtenir la présure, on fait macérer ces estomacs dans de l'eau salée. On récupère ensuite la solution ainsi obtenue. Celle-ci est riche en enzymes qui vont pouvoir dégrader les protéines du lait et le faire cailler.

Avant que la présure ne soit fabriquée de façon standardisée puis commercialisée, à la fin du XIXème siècle, chaque fromager devait la produire lui-même à partir de caillettes sèches.

Le caillé, première étape dans la fabrication du fromage, est obtenu grâce à l'ajout de la présure à du lait.

Et si vous pensez que l'utilisation de la présure est rare, détrompez-vous : celle-ci est utilisée pour la fabrication de la grande majorité des fromages, associée ou non à une fermentation lactique.

Le sang, utilisé dans de nombreuses viandes et charcuteries

Bien sûr, si je vous parle de boudin noir, vous savez sûrement que cette spécialité charcutière est fabriquée en partie avec du sang, généralement de porc. Mais savez-vous que le sang est utilisé comme additif dans de nombreuses autres charcuteries ou viandes industrielles ?

On le trouve sous la dénomination « protéines de sang » ou encore « plasma », afin de moins rebuter les consommateurs mais il s'agit bien, au final, de sang.

Le sang est utilisé pour améliorer la couleur, la texture et le goût de produits comme les saucisses de Strasbourg ou de Francfort, le cervelas, la viande hachée ou encore le jambon de type « standard » (mais n'est pas autorisé dans les jambons de type « supérieur » ou « choix »). Il est également utilisé pour augmenter (artificiellement) la teneur en protéine d'un produit.

Saucisses de Strasbourg, épaule, knacks... Du sang est ajouté à beaucoup de produits de charcuterie.

Il y a environ 3 ans, la marque Herta, fabricant des fameuses saucisses « Knacki » avait communiqué sur le fait que, eux, ne mettent pas de sang dans leurs produits. Effectivement, un simple passage au rayon « knacks » d'un supermarché nous permet de constater que contrairement à celles de la marque Herta, la plupart des saucisses de ce type contiennent du « plasma ».

Pourtant, cet ingrédient est utilisé depuis très longtemps dans la fabrication des saucisses « knacks », qu'elles soient industrielles ou artisanales. Le charcutier de votre rue utilise ainsi sûrement une préparation contenant, entre autres choses, du plasma déshydraté, pour fabriquer les siennes.

Bonus: le castoréum, sécrété par les glandes des castors

Le castoréum est une substance huileuse sécrétée par des glandes spécifiques situées près de l'anus des castors.

Le castoréum a une odeur assez forte à l'état brut mais qui s'adoucit et fait penser à celle du cuir lorsqu'il est dilué. La sécrétion était ainsi utilisée en parfumerie dès l'antiquité mais est désormais remplacée par un équivalent synthétique.

La sécrétion a également longtemps été utilisée dans l'industrie alimentaire puis de moins en moins à partir des années 1980. Elle était notamment associée à d'autres additifs pour reproduire la saveur de la vanille, de la framboise ou de la fraise. On pouvait ainsi la trouver dans des confiseries, des crèmes glacées, des gâteaux, etc.

Les glandes de castor produisant le castoréum. Image extraite de la vidéo publiée par Foodie Findings (en anglais).

De nos jours cependant, son utilisation en tant qu'additif alimentaire est très rare (voire inexistante), tout simplement parce que le castoréum est difficile à produire, et donc cher.

En effet, alors que les castors étaient tués à tour de bras jusqu'au milieu des années 1900 pour en extraire le castoréum, ceux-ci sont maintenant protégés et doivent être anesthésiés pour pouvoir « traire » les glandes et extraire la fameuse substance. Une procédure compliquée et coûteuse qui n'est plus nécessaire du fait de l'existence de substances pouvant remplacer le castoréum. Ouf !

Notez qu'il ne faut pas confondre le castoréum avec l' « huile de castor » ( également appelée « huile de ricin ») qui est une substance 100% végétale extraite des graines de ricin.