Question pas si bête: Jambon supérieur, jambon choix, jambon de Paris... C'est quoi la différence et lequel acheter ?

Jambon cuit standard, choix ou supérieur: les 3 niveaux de qualité du jambon cuit

Quand je fais mes courses, j'achète généralement du jambon blanc « supérieur » : puisque c'est marqué en gros sur le paquet, ce jambon doit vraiment être meilleur, non ? Ou bien le terme « supérieur » est-il juste une astuce comme il en existe bien d'autres pour nous faire dépenser plus ?

Bon, j'ai tout de même constaté quelques différences d'aspect avec le jambon un peu moins cher que j'achète parfois. Hum.... il doit bien y avoir une explication à ces différentes mentions, me dis-je .

Renseignements pris, il existe 3 termes légaux distincts pour désigner les différentes qualités de jambon cuit que l'on trouve sous vide dans nos supermarchés. Ces niveaux de qualité sont définis par le « code des usages de la charcuterie » et répondent chacun à un cahier des charges précis.

Nous trouvons :
1. Le jambon cuit supérieur (on trouve aussi la mention « jambon cuit de qualité supérieure »), qui est réellement un jambon de meilleure qualité.
2. Le jambon cuit choix, répondant à des critères de qualité moins stricts.
3. Le jambon cuit standard, qui correspond en fait à un jambon très bas de gamme.

L'une de ces mentions apparait forcément quelque part sur l'emballage. Regardez bien.

Jambon supérieur

Le jambon cuit « supérieur » représente à lui seul plus de 70% des jambons vendus à l'heure actuelle et est le meilleur en terme de qualité, pour différentes raisons.

Moins d'additifs

Tout d'abord, seulement 5 additifs y sont autorisés. On n'y trouve par exemple pas de polyphosphates, qui sont utilisés pour assurer une meilleure rétention de l'eau, et ainsi gonfler artificiellement le poids du jambon. On n'y trouve pas non plus de caramel (colorant utilisé pour rendre les tranches plus rosées, et donc, appétissantes) ni de gélifiants (qui donnent une meilleure tenue à la viande).

Cher ou pas cher, quelle que soit la marque, le jambon « supérieur » contient un nombre réduit d'additifs : antioxydant, conservateur (souvent du nitrite de sodium). Il contient aussi du sucre (souvent du dextrose) pour le goût, la couleur, la texture et la conservation. Mais pas de caramel ni polyphosphates.

En revanche, on peut y trouver des conservateurs, les fameux nitrites (qui aident aussi à obtenir une belle coloration rosée), ainsi que des anti-oxydants. Notez que, de façon surprenante, le jambon cuit supérieur peut également contenir du sucre (sous forme de sucre de canne ou de dextrose principalement) qui aide à la conservation, améliore la couleur et la texture et sert d'exhausteur de goût. Bien sûr, cela augmente la glycémie du produit et le nombre de calories ingérées...

Meilleurs morceaux

Mais la différence entre le jambon blanc supérieur et les autres ne réside pas seulement dans le nombre d'additifs autorisés: le jambon supérieur doit en effet être uniquement constitué des plus beaux morceaux de la patte arrière du cochon.

Si vous comparez du jambon supérieur avec du jambon choix ou standard à travers leurs emballages, vous devriez voir à l’œil nu une différence de qualité (présence de gras ou de parties cartilagineuses...).

Supérieur ou pas, les jambons industriels sont tous cuits dans un moule pour leur donner l'aspect d'un jambon traditionnel. Notez que la couenne est ajoutée, ou non, au dessus de la viande.
Crédit photo: genie-alimentaire.com

En revanche, supérieur ou pas, les jambons industriels sont presque tous « moulés », c'est à dire que les morceaux sont assemblés dans un moule puis cuits pour leurs donner l'aspect d'une cuisse de cochon. On y ajoute même le gras et la couenne pour faire plus vrai...

Jambon choix

Le jambon « choix » représente environ 25% des ventes de jambon. Contrairement au « supérieur », les industriels ont le droit d'y ajouter beaucoup plus d'additifs : jusqu'à 11.

Pour le jambon « choix », la liste des additifs s'allonge : dans cet exemple, on trouve 2 types de conservateurs, des arômes, un stabilisant (polyphosphate), un antioxydant et 2 types de sucres (dextrose + sirop de glucose), ce qui a forcément un impact sur la glycémie du produit.

On peut ainsi y trouver des polyphosphates, du caramel, des nitrites, des sucres, etc. En revanche, on n'y trouve pas de gélifiants, c'est déjà ça !.

En résumé, le jambon choix est tout de même susceptible de contenir une liste impressionnante d'additifs, en comparaison avec le jambon supérieur.

Jambon standard

Le jambon « standard », c'est un peu la fête pour des industriels désireux de nous vendre du jambon bas de gamme: à peu près tous les additifs sont autorisés, dont les gélifiants.

Au total, les additifs peuvent représenter jusqu'à 5% du produit. Si l'on ajoute l'eau utilisée pour gonfler artificiellement le poids du produit (et retenu par les petits bras des polyphosphates), on arrive à environ 15 ou 20% de produit qui n'est pas du jambon .

Heureusement, ce type de jambon est plutôt rare (voire impossible à trouver) dans les rayons « jambons sous vide » de nos grandes surfaces.

Voilà où nous sommes susceptibles de trouver du jambon bas de gamme « standard » : dans les sandwichs préparées, quelle que soit leur marque !

En revanche, c'est le principal ingrédient des sandwichs au jambon du rayon juste à côté (même de marques très connues). C'est vicieux, hein ?

Et c'est quoi le jambon « de Paris » ?

Le jambon dit « de Paris » ne correspond à aucune norme ni législation en particulier. Ce jambon tire son nom de « la foire aux jambons » organisée à Paris dès le moyen-âge. Le terme « jambon de Paris » est simplement un synonyme de jambon blanc, cuit simplement à l'eau ou au bouillon.

Il a cependant traditionnellement une forme rectangulaire que l'on retrouve souvent en magasin. C'est d'ailleurs bien la preuve que le jambon est reconstitué dans un moule...

Attention, le terme jambon de Paris n'est pas un gage de qualité: celui-ci peut être du jambon « supérieur » ou « choix ». Pensez donc à regarder l'étiquette du produit.

Méfiance sur le jambon tranché « à l'italienne » !

Il y a quelques mois, je suis tombé par hasard sur une appellation que je n'avais jamais vu auparavant: « jambon à l'italienne ». Bizarrement, le prix de la barquette était moins élevé que pour le jambon d'à côté avec autant de tranches, mais son prix au kilo était plus cher . Évidemment puisque les tranches « à l'italienne » sont tout simplement beaucoup plus fine que les tranches « françaises » (environ 25% de produit en moins pour une taille similaire).

Bien joué au service marketing pour cette petite astuce destinée a tromper les clients qui ne faisaient attention qu'au prix de la barquette, moins élevé pour un même nombre de tranches.

Heureusement, cela n'aura duré qu'un temps : les retours des consommateurs ont dû être négatifs car c'est maintenant la mention « tranché fin à l'italienne » que l'on voit sur les jambons de ce type. Mince, j'aurais dû faire une photo du paquet quand il y en avait encore en magasin !

Avec ou sans couenne ?

A une époque, la légende disait qu'il fallait acheter du jambon avec couenne car c'était la preuve que l'on avait affaire à une vraie noix de jambon juste désossée.

Pour la quasi-totalité des jambons industriels, les morceaux de viande sont placés dans un moule puis la couenne est ajoutée sur le dessus avant cuisson. Ce n'est donc pas la preuve qu'il s'agisse d'une cuisse entière...

Mais la quasi-totalité des jambons industriels est moulé, c'est à dire reconstitué dans un moule. La couenne et la couche de gras en dessous sont le plus souvent rajoutées dans celui-ci comme tout le reste. Il n'y a donc a priori aucune raison de dépenser plus pour acheter du jambon avec couenne, surtout que celle-ci finira sûrement à la poubelle !

Avec ou sans nitrites ?

Depuis quelques années, les jambons « sans nitrites » sont de plus en plus nombreux dans les supermarchés. Pourquoi et faut-il dépenser plus pour ces produits ?

Vous le savez peut-être déjà mais l'abus de charcuteries et de viande en général est mauvais pour la santé : il y a un lien entre la consommation de ces produits en grandes quantités et l'apparition de cancers et de maladies cardio-vasculaires.

Or, les nitrites ajoutés dans les charcuteries, dont le jambon quel que soit sa qualité, sont responsables d'au moins une partie de ces effets néfastes.

Il est de plus en plus facile de trouver du jambon sans nitrite.

Cependant, il faut bien noter que c'est la surconsommation de viande et de charcuteries qui est pointée du doigt, mais pas leur consommation.

Bien sûr, si vous pouvez vous permettre de dépenser plus pour acheter du jambon sans nitrites, alors faites-le. Mais si, comme beaucoup de personnes, vous désirez faire des économies ou ne disposez que d'un budget serré pour vos courses, alors l'achat de jambon « normal » comportant des nitrites ne pose pas de problème dans le cadre d'une alimentation équilibrée comprenant une quantité raisonnable de charcuterie et de viande.

Pour information, le Programme National Nutrition Santé mis en place par le gouvernement recommande une consommation maximale de 150g de charcuterie par semaine, soit un peu moins de 4 tranches de jambon. Le pâté, les rillettes, etc. sont également à inclure dans cette quantité.

Évidemment, si vous consommez du jambon tous les jours, alors il est préférable d'acheter du « sans nitrite » mais cela n'éliminera pas pour autant les risques pour la santé liés à d'autres additifs ou à des éléments naturellement présents dans le jambon...