Pourquoi il vaut mieux acheter de la crème épaisse au rayon frais, plutôt que de la crème semi-épaisse en briquettes ?

D'abord: de la crème, c'est quoi ?

De la crème, c'est simplement de la matière grasse extraite du lait par centrifugation.

Le lait est tout d'abord pasteurisé ou stérilisé, ce qui permet d'éliminer les micro-organismes et germes.

Le lait est ensuite écrémé: il passe dans une centrifugeuse (aussi appelée écrémeuse). La crème contenant la matière grasse ressort par le haut tandis que le lait « écrémé » ressort par le bas.

On peut régler la centrifugeuse pour que la crème récupérée contienne plus ou moins de matières grasses. C'est comme cela que l'on obtient des crèmes « légères » (entre 12 et 30% de matière grasse) ou des crèmes « entières » (entre 30 et 40% de MG).

Comment est faite la crème épaisse du rayon frais ? Rien à voir avec la matière grasse !

Contrairement aux idées reçues, l'épaisseur d'une crème n'a rien à voir avec la quantité de matière grasse. C'est vrai qu'on imagine bien le gras de la crème la rendre onctueuse et épaisse mais en fait non : une crème, même à 40% de matière grasse est liquide lorsqu'elle vient d'être séparée du lait !

C'est en fait après l'écrémage d'un lait pasteurisé que les industriels vont décider d'obtenir une crème plus épaisse en ajoutant des ferments lactiques à celle-ci.

Ces ferments vont entrainer une coagulation des protéines du lait, ce qui provoque son épaississement. En même temps, la fermentation crée la formation d'acide lactique qui va acidifier la crème et lui donner son goût.

Ce que l'on trouve dans les crèmes épaisses entières : crème + ferments lactiques, ET C'EST TOUT !

Ainsi, les crèmes épaisses « entières », c'est-à-dire avec + de 30% de matière grasse, contiennent uniquement de la crème et des ferments lactiques, quelle que soit leur marque et gamme de prix.

De marque distributeur ou premium, une crème épaisse entière contient uniquement de la crème et des ferments. C'EST TOUT !

De plus, grâce à l'acide lactique produit par les ferments, ces crèmes sont caractérisées par un goût plus prononcé qu'une crème liquide et légèrement acide.

Quelques additifs en plus des ferments dans les crèmes légères épaisses

Même si l'épaisseur d'une crème n'est pas due à sa quantité de matière grasse, celle-ci joue cependant un rôle dans la réaction de coagulation des protéines et sa stabilisation.

En clair, une crème légère ne pourra pas devenir aussi épaisse qu'une crème entière ou redeviendra liquide. Les industriels doivent donc ajouter des additifs en plus des ferments pour fabriquer de la crème légère épaisse.

Voici les principaux additifs que nous sommes susceptibles de trouver dans des crèmes épaisses légères (moins de 30% de MG) :
• Amidon modifié
• Pectine
• Et parfois: gomme guar

Lorsque la crème fraiche contient moins de 30% de matière grasse, des additifs sont nécessaires en plus des ferments pour l'épaissir. Ceux-ci sont classée « sans risque ».

Notez que ces additifs d'origine végétale sont classés « sans risque » (par l'application Yuka par exemple).

Crèmes semi-épaisses: pas de ferments lactiques et que des additifs !

On pense souvent que les crèmes semi-épaisses en briquettes que l'on trouve à température ambiante sont très similaires aux crèmes épaisses des rayons frais.

Ce sont en fait des produits assez différents.

La principale différence vient du fait que ces crèmes sont destinées à être conservées plus longtemps, avant et après ouverture. Pour cela, le lait utilisé pour les fabriquer est stérilisé à haute température, ce qui dénature un peu son goût.

Deuxième effet de la stérilisation: celle-ci rend impossible la fermentation de la crème pour l'épaissir.

Pour obtenir une crème semi-épaisse, les industriels n'utilisent donc pas des ferments lactiques mais un « cocktail » d'additifs : épaississants, stabilisants et émulsifiants.

Dans les crèmes semi-épaisses, nous pouvons donc retrouver les additifs utilisés dans les crèmes légères épaisses, ainsi que d'autres, un peu moins bien notés par les applications/sites spécialisés:
• Cellulose
• Gomme de cellulose (noté « peu recommandable » par quechoisir.org)
• E471 (noté « peu recommandable »)
• E472e (noté « peu recommandable »)
• Carraghénanes

Autre différence avec les crèmes fraiches épaisses du rayon frais: l'absence de fermentation fait que les crèmes semi-épaisses n'ont pas le goût légèrement acidulé typique des crèmes fraiches.

Gomme de cellulose, E471, E472e, cellulose... cette crème contient les additifs typiques des crèmes semi-épaisses. Le « goût véritable de crème fraiche » est obtenu par l'ajout d'acide lactique.

Notez que parfois, ce goût est obtenu artificiellement dans les crèmes semi-épaisse en briquette par l'ajout d'acide lactique, qui aurait normalement dû être obtenu par fermentation.

Pour un meilleur goût et un produit non transformé: préférez les crèmes épaisses du rayon frais

Bien sûr, il ne faut pas être alarmiste: les additifs présents dans les briquettes ont un effet « a priori » limité sur la santé et sont présents dans de nombreux autres aliments .

Mais si la durée de conservation n'est pas un problème pour vous car vous utilisez de la crème régulièrement, pourquoi ne pas privilégier la crème fraiche épaisse ne contenant pas du tout d'additif (pour le crème entière) ou très peu (pour la crème légère à moins de 30% de MG) ?

Ces crèmes s'utilisent de la même façon dans les recettes mais, à droite, la crème semi-épaisse est moins bonne, contient des additifs et est 50% + cher sur le drive Carrefour. Son seul point positif: sa conservation plus longue.

Celle-ci aura par ailleurs le goût plus prononcé et légèrement acidulé typique de la crème fraiche que l'on ne retrouve pas dans la crème en briquettes.

Enfin, si vous comparez les prix au kilo, vous constaterez que la plupart du temps, les crèmes épaisses du rayon frais sont moins chères que leurs équivalents semi-épais pour une même marque et un même pourcentage de matière grasse.

Une alternative: la crème liquide en brique

Si vous n'utilisez de la crème qu'occasionnellement et que vous souhaitez donc une crème longue conservation, alors nous vous conseillons de vous tourner vers la crème en briquettes « liquide » (parfois également appelée « fluide »).

Les crèmes liquides en brique contiennent peu d'additifs par rapport à leur équivalent semi-épais.

Celle-ci contient en effet peu d'additifs (amidons modifiées, gomme guar, carraghénanes ou pectine principalement) et ceux-ci sont mieux notés que ceux que l'on trouve dans les crèmes semi-épaisses.